La Japonská kuchyně Stala se jednou z předních světových kulinářských destinací: na první pohled jednoduchá, ale při pohledu na detaily neuvěřitelně vytříbená. Kromě sushi zahrnuje celý vesmír technik, sezónních produktů, rituálů a téměř zenové posedlosti harmonií mezi chutí, barvou a texturou.
V Japonsku jídlo není jen o „naplnění žaludku“, ale o způsobu, jak se spojit s okolím a s ostatními. Za každou miskou Napařující se ramen, miska bílé rýže a křupavé gyozy Jsou zde staletí tradice, úcta k produktu a pečlivě vytvořená estetika, která začíná na trhu a končí na talíři.
Podstata japonské kuchyně: jednoduchost, harmonie a zdraví
Pokud bychom měli definovat japonskou kuchyni dvěma přídavnými jmény, byla by to jednoduché a elegantníNe proto, že by to bylo špatné, ale proto, že se každá příprava snaží zdůraznit přirozenou chuť jídla s co nejmenším možným množstvím umělých úprav, a to za použití šetrných technik, jako je vaření v páře, lehké grilování nebo krátké vaření.
Je velmi zdravá gastronomieHistoricky ovlivněna Čínou, ale postupem času se vydala vlastní cestou: méně živočišných tuků, více ryb, hodně zeleniny, obilovin a sóji ve všech jejích formách (miso, tofu, omáčka, natto…). Rýže je středem japonského kulinářského vesmíru a slovo gohan ve skutečnosti znamená „vařená rýže“ i „jídlo“.
U japonského stolu člověk vždycky hledá harmonie pěti barev (zelená, žlutá, červená, bílá a černá), pět chutí (sladká, slaná, kyselá, hořká a pikantní) a pět technik vaření (syrové, vařené, dušené, grilované a smažené). Tato kombinace je považována za vyvážení těla a ducha.
Prezentace je stejně důležitá jako chuť: Japonci jedí očima, než ústy. Například bento box, který si můžete vzít do práce, se skládá z malé pestré porce rozděleno do oddílů s hrou výšek, barev a textur, takže každé sousto je jiné, ale zároveň soudržné s celkem.
Klíčové ingredience a produkty japonské spíže
Abyste tuto kuchyni skutečně pochopili, musíte se podívat do její spíže. Některé ingredience jsou dnes běžné v každém supermarketu, jiné zůstávají skrytými klenoty, které je nejlepší hledat ve specializovaných obchodech, ale všechny mají jednu funkci: přispívat umami, hloubka a rovnováha k nádobí.
Japonská rýže a její deriváty: uruchimai, onigiri a další
Japonská krátkozrnná rýže, tzv. uruchimaiJe mírně zaoblená, poněkud lepkavá a má velmi specifickou elastickou texturu. Před vařením se několikrát promyje, dokud voda není čirá, nechá se odstát a poté se vaří s velmi přesným poměrem vody. Poté se jemně provzdušní, aby každé zrnko bylo lesklé a sypké, ale zároveň soudržné.
Tato rýže se používá k přípravě ikonických pokrmů, jako je např. sushi, jako například onigiri nebo donburi. Onigiri jsou například trojúhelníky nebo kuličky z rýže, které lze smíchat s lososem nebo jím naplnit, umeboshi (Nakládané švestky), tuňák s majonézou… a často jsou zabalené v mořské řase nori. Jsou perfektní svačinou, kterou si můžete sbalit do batohu.
Dalším typicky japonským pokrmem je Rýže s kukuřicí v japonském stylukde se obilí vaří s čerstvou kukuřicí na klasu, s trochou kombuSójová omáčka a někdy i trocha másla a sezamu. Výsledkem je voňavý, lehce sladký a velmi letní rýžový pokrm, který ukazuje, jak sezónní produkty kralují.
Sojová omáčka, rýžový ocet, mirin a ponzu
Rýžový ocet je mnohem mírnější než vinný ocet: poskytuje čistá a neagresivní kyselostJe nezbytný pro dochucení rýže na sushi (smíchané s cukrem a solí), ale také pro dresinky, rychlé nakládání (tsukemono) a lehké marinády, které osvěží chuťové pohárky.
Mirin je sladké rýžové víno s velmi nízkým obsahem alkoholu, které se používá hlavně k... dodat omáčkám lesk, sladkost a plnostSpolu se sójovou omáčkou tvoří základ klasických pokrmů, jako je teriyaki a sukiyaki. Je důležité rozlišovat mezi autentickým mirinem, který je přirozeně fermentován, a průmyslově vyrobeným aji-mirinem, který je plný cukru.
Ponzu omáčka kombinuje sójovou omáčku, citrusové plody (ideálně yuzu, i když lze nahradit pomerančem, limetkou a citronem), rýžový ocet, mirin a sušené vločky bonito (katsuobushi). Katsuobushi se louhuje a poté se scedí, čímž vznikne omáčka. mírně kyselé, slané a velmi aromatické, ideální k namáčení gyoz, tataki nebo studených salátů.
Miso, dashi, kombu a katsuobushi: srdce umami
Daši je základní japonský vývar, výchozí bod pro miso polévky, omáčky a dušená jídla. Připravuje se louhováním řasy kombu v horké vodě, aniž by se přivedla k varu, a poté se přidají sušené vločky bonito, slavné katsuobushiKombu se nechá několik minut louhovat, než se scedí. Rovnováha mezi mořskou sladkostí kombu a kouřovým charakterem bonita vytváří křišťálově čistý a zároveň chutný vývar.
Kombu, hnědá mořská řasa bohatá na přírodní glutamát, se také používá v rýži, luštěninách nebo zelenině pro zlepšení trávení a dodání chuti umami. Po použití do dashi se může jemně nasekat a vařit v sójové omáčce a mirinu. tsukudani, intenzivní koření, které se jí s bílou rýží.
Katsuobushi je zase krásné tím, že má sušené, uzené a fermentované dokud se nestane tvrdým jako kámen a lehkým jako kus dřeva, který se poté rozdrtí na velmi jemné vločky. Kromě přidávání do daši se sype i na horká jídla, jako je okonomiyaki nebo takoyaki, kde se zdá, že s horkem „tančí“.
Tofu, mořské řasy a další rostlinné potraviny
Tofu se vyrábí srážením sójového mléka a lisováním tvarohu. Existují hedvábné varianty (kinu tofu) s hladkou, krémovou texturou, která se téměř taje v ústech, a pevné varianty (momen tofu), ideální pro smažení v woku nebo fritování. Je to ingredience všestranný a s vysokým obsahem bílkovin který se používá do polévek, dušených pokrmů, smažených jídel (jako je tofu agedashi) nebo dokonce do dezertů.
Mořské řasy jsou dalším pilířem japonské stravy: kromě kombu zde najdeme wakame (běžné v miso polévce a salátech), hijiki a nori, lisované mořské řasy používané k balení maki, onigiri a onigirazu. Poskytují minerály, vláknina a mořská tóny velmi charakteristické, bez nutnosti velkého množství.
Mezi čerstvou zeleninou vyniká jarní cibulka, ředkev daikon (japonská ředkev), houby shiitake, zázvor a zelené fazolky edamame; ty se podávají vařené se solí jako předkrm v tyčinkách ve stylu izakaya. Mnoho druhů zeleniny se také konzervuje ve formě tsukemono, okurky které doprovázejí rýži, bento boxy a formální jídla.
Wasabi, nakládaný zázvor a typické koření
Pravé wasabi se získává strouháním čerstvého oddenku Wasabia japonskáKřen, rostlina rostoucí v horských potocích. Jeho pikantnost je nosová, čistá a krátká, zcela odlišná od chilli papriček. Častěji se však setkáváme s barevnou křenovou pastou, která je levnější, ale méně voňavá.
Nakládaný zázvor, známý jako gariPřipravuje se z tenkých plátků mladého zázvoru marinovaného v rýžovém octě, cukru a soli. Podává se k sushi pro osvěžení patra mezi kousky, ale je také vynikající v salátech, tatarských pokrmech nebo studených rybích pokrmech.
Šičimi togaraši je směs sedmi koření, která obvykle obsahuje červená chilli, sezam, citrusová kůra a pepřPosypává se jím polévky, nudle nebo grilované maso, aby mu dodal pikantní a aromatický nádech, a v Japonsku je jedním z nejoblíbenějších stolních koření.
Japonské omáčky: teriyaki, tonkatsu a další
Kromě všudypřítomné sójové omáčky používá Japonsko nepřeberné množství hotových nebo snadno připravitelných omáček. Teriyaki omáčka kombinuje sójovou omáčku, mirin, rýžový ocet, cukr, zázvor a často... trochu česnekucož je v tradiční japonské kuchyni ve skutečnosti vzácné, ale v modernějších a komerčnějších verzích běžné.
Kultovní pokrmy japonské kuchyně
Jakmile znáte ingredience, začíná zábava: pokrmy. Japonská kuchyně sahá od každodenních domácích jídel až po propracované slavnostní pokrmy. Pojďme se na některé z nich podívat. skvělá klasika, z nichž mnohé si již našly místo v našich domovech.
Sushi, onigiri, čiraši a kreativní formáty
Sushi je bezpochyby ambasador japonské kuchyně po celém světě. Nejde jen o syrové ryby: klíčem je rýže ochucená octem, cukrem a solí, která se kombinuje s čerstvými rybami, mořskými plody, zeleninou nebo tenkou omeletou (tamagoyaki). Najdeme tu maki (rolky zabalené v nori), nigiri (rýžové kuličky s plátkem ryby navrchu), uramakis (rolky obrácené naruby s rýží navenek) nebo temaki (mořské řasy).
Velmi oblíbeným domácím formátem je tzv. „easy sushi“, při kterém pracujete s Jednoduché rolky z lososa, avokáda a okurkyIdeální pro začátečníky, aniž byste se museli zbláznit s nožem. Vše, co potřebujete, je pár dobrých plátů nori, dobře uvařená rýže a bambusová podložka zabalená v potravinářské fólii, abyste mohli začít cvičit.
Čiraši suši je naopak miska rýže s octem, která je zdánlivě nahodile pokrytá syrová ryba, tortillové stripsy, okurka, chobotnice, jikry a zeleninaSkvěle se hodí ke zbytkům uvařených mořských plodů nebo chobotnice z jiných pokrmů a je ideální pro pohoštění hostů bez potíží s přípravou maki.
Mimo Japonsko se hrají i hybridní verze, jako například Makis s melounem a šunkoukde mořské řasy nahrazují plátky iberské šunky, které obalují rýži k sushi a melounové tyčinky, což je zábavná reinterpretace klasického španělského „melounu se šunkou“ ve formátu sousta.
Japonské nudle: ramen, udon, soba, somen a yakisoba
Pokud je rýže duší, pak jsou nudle velké pohodlí japonského stoluKaždý si najde to své: husté, řídké, teplé, studené, v polévce nebo smažené. Ramen čínského původu se stal globálním fenoménem díky svým bohatým vývarům (kuřecímu, vepřovému, miso, sójovému atd.) a polevám, jako je vepřové břicho chashu, marinované vejce, jarní cibulka, mořské řasy nori nebo bambusové výhonky.
Udon nudle jsou silné, bílé a velmi pružné. Mohou se podávat v horkém vývaru se zeleninou a masem nebo se restují ve woku s hovězím masem, paprikami, houbami shiitake, čerstvým zázvorem, chilli a sójovou a ústřicovou omáčkou. Výsledkem je kompletní jídla v jedné misce, rychlé a velmi uklidňující.
Somen jsou velmi tenké nudle, které se obvykle jedí studené, propláchnou ledovou vodou a podávají se s lehkou omáčkou. A nesmíme zapomenout ani na yakisobaPšeničné nudle smažené se zeleninou, vepřovým masem, houbami, sójovou omáčkou, vývarem a posypané katsuobushi a sezamovými semínky. Připomínají „těstoviny inspirované orientálním stylem“, velmi oblíbené na festivalech a pouličních stáncích.
Rýžová jídla: katsudon, onigirazu a variace
Katsudon je jedním z těch pokrmů, Japonské domácí jídlo, které vyléčí všechnoVepřový řízek (tonkatsu) obalený v panku, nakrájený na proužky, se položí na misku s horkou rýží a krátce povaří ve vývaru z daši, sójové omáčky, mirinu a cukru, do kterého se přidá lehce rozšlehané vejce. Dokončí se nasekanou jarní cibulkou.
Onigirazu je „sushi sendvič“, který se připravuje snadněji než tradiční maki rolky. Čtvereček rýže se položí na plát nori a poté se potře... majonéza smíchaná s wasabi Poté se přidají vrstvy zeleniny, jako je nakrájená okurka, mrkev, avokádo, červená cibule a rukola, nebo dokonce kuře či slanina. Mořské řasy se přehnou, aby se utěsnily, a nechají se odpočinout a ztuhnout.
Ve svém každodenním životě se Japonci uchylují také k jednoduchým receptům, jako je např. rýže s kukuřicí a kombuPatří sem bílá rýže, která se podává k dušeným pokrmům, grilovaným rybám a všem druhům polévek a dušených pokrmů, o kterých jsme již mluvili. Bez dobré rýže se japonské jídlo zdá neúplné.
Smažená jídla, grilovaná jídla a pokrmy z hospody: karaage, okonomiyaki, yakitori
Japonské smažené kuře, nebo karaageVytváří to skutečnou závislost: kuřecí stehno se marinuje v sójové omáčce, zázvoru, saké, cukru a soli, poté se obalí v bramborovém škrobu a smaží se při vysoké teplotě, a to i v několika krátkých dávkách, aby bylo zvenku super křupavé a uvnitř šťavnaté.
Okonomiyaki je druh japonské palačinky, typické pro Kansai, kde se na pánvi smíchá nastrouhané zelí, jarní cibulka, proužky vepřového masa a těstíčko z mouky a vajec a smaží se. Palačinka se dochutí omáčkou okonomiyaki (podobnou tonkatsu), majonézou, práškovými mořskými řasami nori a katsuobushi (sušené vločky bonito). pravé rychlé občerstvení v Ósace, ideální pro sdílení.
L yakitori Jedná se o grilované kuřecí špízy (prsa, stehno, kůže, játra atd.) glazované omáčkou tare nebo ochucené solí. Prodávají se na pouličních stáncích a v malých barech a jsou perfektním doplňkem k vychlazenému pivu. Dalším klasickým barovým občerstvením je takoyaki, kuličky z těsta plněné kousky chobotnice, také přelité omáčkami a katsuobushi (sušené vločky bonito).
Fusion recepty: burgery, těstoviny wafu a bao
Moderní japonská kuchyně se krásně mísí se zahraničními vlivy. Existují hamburgery v japonském stylu s mleté maso, teriyaki omáčka, shichimi togarashi a velkorysou vrstvu salátu wakame, bez hlávkového salátu nebo rajčat, aby japonská chuť převládla.
Těstoviny wafu jsou dalším příkladem fúze: špagety osmažené na másle, česneku, houbách, spoustě sójové omáčky, pažitce a proužcích mořské řasy nori. Výsledkem je pokrm připomínající italskou kuchyni, ale s... velmi japonský umami hit.
L baos A po celém světě se rozšířily i gyoza: tenké těstové knedlíčky plněné vepřovým, kuřecím masem nebo zeleninou, které se zespodu opečou a dochutí napařením ve stejné pánvi, nebo dušené housky s hovězím masem teriyaki, křupavou zeleninou a pikantní majonézou.
Japonské dezerty a sladkosti: od mochi po matcha čaj
Japonský svět sladkostí je delikátní a často méně přeslazený než jeho západní protějšek. Dorayaki Skládá se ze dvou piškotových kotoučů podobných palačinkám, plněných ankem, sladkou pastou z červených fazolí. Je to oblíbené jídlo Doraemona a mnoha Japonců všech věkových kategorií.
Mochi jsou kuličky z velmi elastického lepkavého rýžového těsta, které lze naplnit smetanou, zmrzlinou, ankem (pastou z červených fazolí) nebo ochucenými krémy. Těsto se připravuje z lepkavé rýžové mouky, vody a cukru, vaří se a hněte, dokud nedosáhne hladké textury. lepkavý, ale tvárnýkterý se poté vytvoří kolem zmrazených jader náplně pro usnadnění montáže.
V moderním cukrářství existuje mnoho pokrmů s matcha čajem: nadýchané piškoty se zeleným čajem, neuvěřitelně lehké japonské cheesecaky pečené ve vodní lázni, vychlazené tartaletky z bílé čokolády a matcha s sušenkovým základem, lanýže z hořké čokolády obalené v zeleném prášku… Matcha poskytuje… zářivá barva, rostlinná vůně a elegantní hořkost který vyrovnává cukr.
Mezi typické soubory cookie patří... boro sobaVyrobené z pohankové mouky a hnědého cukru, jsou ideální k čaji. A když už mluvíme o nápojích, matcha připravená ve stylu čajového obřadu je celý rituál, který odráží filozofii klidu a všímavosti, která je v japonské kultuře tak přítomna.
Nápoje a lihoviny: čaj, pivo, saké a společnost
Kromě zeleného čaje ve všech jeho odrůdách (sencha, hojicha, genmaicha, matcha…) Japonci často konzumují pivo a rýžové likéryJaponské pivo, lehké a osvěžující, se podává s yakitori, okonomiyaki, sushi a prakticky jakýmkoli běžným jídlem; některé recepty ho dokonce zahrnují do vývarů nebo marinád.
Saké je typické rýžové víno s širokou škálou stylů: od suchého a elegantního saké až po ovocnější a jemnější varianty. Lze ho vychutnat chlazené, při pokojové teplotě nebo teplé a používá se také při vaření. marinovat, deglazovat a dodat aroma.
Šóčú je destilovaná lihovina vyrobená z rýže, ječmene nebo sladkých brambor s vyšším obsahem alkoholu než saké a pije se čistá, s ledem nebo smíchaná. Umešu je sladký švestkový likér, velmi oblíbený jako aperitiv nebo dezert, a awamori, typický pro Okinawu, je další destilovaná lihovina s vlastním charakterem.
Knihy, kultura a filozofie u japonského stolu
Japonskou kuchyni nelze pochopit bez jejích kulturní a filozofický kontextMnoho nedávných knih se snaží přiblížit tuto realitu západnímu čtenáři, a to nejen recepty, ale i vysvětleními, jak je organizováno denní jídlo, co znamenají svátky nebo jak se u stolu prožívá střídání ročních období.
Některé kuchařky jsou strukturovány do kapitol věnovaných ingrediencím, nádobí, druhům řezů, každodennímu vaření, rýžovým pokrmům, nudlím, sezónním receptům, dezertům a nápojům. Obvykle obsahují Odkazy na čajový obřad, saké, ramen, bento a slavnosti jako Nový rok, kde mají pokrmy silnou symboliku.
Šéfkuchaři jako Hideki Matsuhisa vydali knihy, které propagují „jednoduché japonské vaření pro domácí použití“ založené na miso, sójové omáčce, kombu, dashi a dalších základních ingrediencích, z nichž lze připravovat polévky, smažená jídla, donburi, sushi a sladkosti. Cílem je, aby čtenář nejen obdivoval fotografie, ale také vařte a upravujte si tyto recepty podle sebe.
Jiní autoři prosazují veganskou stránku japonské kuchyně a dokazují, že Mnoho tradičních jídel je ze své podstaty vegetariánských. nebo snadno upravitelné: zelenina dušená v daši, cibulový ramen, květák katsu, pokrmy z tofu, mořské řasy a obiloviny. A v oblasti cukrářství profesionálové jako Ai Ventura zkombinovali japonské základy (wagaši, jogaši) s evropskými technikami a vytvořili hybridní sladkosti, které jsou hitem v kavárnách po celém světě.
Tato směs tradice a modernity, klidu a kreativity, hluboké úcty k ingrediencím a touhy experimentovat je to, co způsobuje, že japonská kuchyně i nadále vzbuzuje tolik zájmu. několik klíčových ingrediencí ve spíži, naučte se čtyři základní techniky A zbavit se strachu z zkoušení nových kombinací je prvním krokem k tomu, abyste si doma mohli vychutnat gastronomii, která se sice může zdát vzdálená, ale překvapivě dobře zapadá do našeho každodenního života.
