La Čínská kuchyně se stala jednou z nejoblíbenějších Ve Španělsku je čínská kuchyně stálicí v našich čtvrtích po celá desetiletí, nejprve s legendárními restauracemi s „nekonečným menu“ a v poslední době s mnohem autentičtější nabídkou v čtvrtích, jako je Usera v Madridu, kde žije jedna z největších čínských komunit v Evropě. Dnes se kromě stravování v restauracích stále více lidí snaží připravovat tato jídla doma.
Pokud se vám to líbí Vytvořte si chutě čínských restaurací ve vaší kuchyniPokud ale nevíte, kde začít, zde najdete kompletního průvodce: regionální styly vaření, základní ingredience, které si zaslouží místo ve vaší spíži, užitečné nádobí, tipy na vaření a dobrý přehled... snadné čínské recepty (mnohé z nich přizpůsobené západnímu vkusu), takže si můžete doma vytvořit vlastní orientální hostinu.
Autentická čínská kuchyně vs. západní verze
Když mluvíme o „čínském jídle“, obvykle si představíme Tři lahůdky: rýže, vepřové maso na sladkokyselo a jarní závitkyRealita je ale mnohem širší. Čína je rozlehlá země s rozmanitým podnebím, produkty a tradicemi, což se odráží i v její kuchyni. Do Evropy a Spojených států se nejprve dostala zjednodušená verze, přizpůsobená místním chutím, založená především na kantonské kuchyni.
Ve Španělsku se po léta většina podniků řídila stejným vzorem: jídelníčky téměř identické, se sladkými a mírně kořeněnými pokrmyHusté omáčky a velmi rozumné ceny. Něco podobného se stalo i ve Spojených státech, kde imigranti z oblastí jako Hunan a S'-čchuan vytvořili speciality, jako je slavné kuře kung-pao nebo kuře generála Tsoa, a upravili pálivost a stupeň smažení tak, aby vyhovovaly americkému vkusu.
Dnes je rozdíl mezi Čínská kuchyně „pro západní obyvatele“ a věrnější verze původního receptu. Dobrou zprávou je, že s několika klíčovými ingrediencemi a trochou cviku s wokem se můžete autentické chuti docela přiblížit, aniž byste si to příliš komplikovali.
Skvělé regionální čínské kuchyně, které byste měli znát
Nemusíte se stát expertem, ale je užitečné vědět, že Vaření v Kantonu není stejné jako v S'-čchuanu nebo PekinguShrnu nejdůležitější trendy, se kterými se setkáte při vaření a čtení receptů.
Kantonská kuchyně: základ toho, co znáte
Většina jídel, která si spojujeme s „čínskou restaurací v sousedství“, pochází z Kantonu (Guangdong). Je to kuchyně Jemné chutě, ne agresivní ani příliš pikantníkde je do značné míry respektována přirozená chuť surovin. Často se používá rychlé smažení, vaření v páře a lehké dušení.
V této oblasti se často používají. omáčky jako lehká sójová omáčka, ústřicová omáčka, hoisin a rýžový ocetTyto se kombinují s cukrem a rýžovým vínem, aby se dosáhlo typické sladkokyselé chuti, která je tak oblíbená mimo Čínu. Velmi reprezentativní jsou také rýžové nudle, zeleninové polévky a dim sum (knedlíky a dušené knedlíky).
Sečuánská kuchyně: koření a pálivost na maximum
Naproti tomu sečuánská kuchyně je známá tím, že... velmi kořeněné a docela pálivéZde jsou klíčovými ingrediencemi sušené chilli papričky, sečuánský pepř s mírně znecitlivujícím účinkem, česnek a zázvor, které se používají hojně. Omáčky jsou složitější a metody vaření jsou často propracovanější.
V této oblasti se vyrábějí známé pokrmy, jako např. kuře kung-pao nebo nějaké intenzivní, červené chilli pálivé hrnce. I když je pálivost na Západě trochu zmírněna, stojí za to zachovat ten živý nádech, který odlišuje autentické jídlo od zcela fádního.
Peking, hot pot a další klasiky roztroušené po celé zemi
Kromě Kantonu a S'-čchuanu existují známé recepty i v dalších regionech. Například v Pekingu vynikají tyto: Pekingská kachna (pekingská kachna), podávané s křupavou slupkou, tenkými palačinkami a sladkou omáčkou.
Horké hrnce si vychutnávají po celé zemi nebo horký hrnecDruh „čínského fondue“, při kterém se maso, zelenina a nudle vaří ve velmi aromatickém vývaru, který vaří uprostřed stolu. A samozřejmě nechybí všudypřítomné dim sum a knedlíky, malé empanády z tenkého těsta, dušené nebo smažené, které se jedí jak na oslavách, tak i denně.
Základní ingredience pro zařízení čínské spíže doma
Jakmile se rozhodnete vařit čínské jídlo doma, uvidíte, že Klíčem je méně složitá technika a více správné ingredience.Mnohé z nich jsou levné, vydrží dlouho a lze je použít pro nespočet asijských receptů, nejen čínských.
Sójová omáčka: nezbytnost číslo jedna
Pokud musíte s něčím začít, ať je to dobrá sójová omáčkaJe to fermentovaná omáčka vyrobená ze sójových bobů a pražené pšenice se slanou a umami chutí. Existuje několik verzí, ale obecně je dobré mít alespoň jednu „lehkou“ sójovou omáčku na dochucení a marinování a pokud se cítíte dobrodružně, tmavou sójovou omáčku, která dodá barvu dušeným pokrmům a smaženým pokrmům.
U čínského stolu se ocet a sůl používají téměř stejně jako my: k namáčení dim sum, přidání do rýžových pokrmů, obohacení polévek nebo dochucení restované zeleninyZačněte s malým množstvím, ochutnávejte podle potřeby a upravujte, protože je to slanější, než se zdá.
Sezamový olej a neutrální olej na smažení
Čínské smažené pokrmy používají oleje, které odolávají vysokým teplotám, jako například arašídový nebo slunečnicový olejPro napodobení španělského pokrmu je ideální slunečnicový nebo olivový olej z výlisků: nedodává silnou chuť a velmi dobře snáší žár woku.
El pražený sezamový olej Je to další nezbytná součást. Obvykle se nepoužívá ke smažení, ale spíše jako poslední aromatický doplněk. Má velmi silnou vůni, takže je nejlepší přidat pár kapek na konci receptu, například na restovanou zeleninu, nudle nebo smaženou rýži.
Chilli omáčka nebo olej: pikantní nádech
Pro ty, kteří si pochutnávají na pikantním jídle, nabízí čínská kuchyně nespočet možností. chilli omáčky a olejeOd těch nejmírnějších až po ty nejpálivější, dají se podávat s jarními závitky, knedlíky, rýžovými pokrmy nebo polévkami a také se dají přidat na pánev na začátku smažení, aby dochutily olej.
Čajová lžička smíchaná se sójovou omáčkou a rýžovým octem vám během chvilky poskytne Pikantní vinaigrette ideální pro gyozy, wontony nebo dušenou zeleninuPokud na to nejste zvyklí, začněte s menším množstvím a postupně zvyšujte množství, abyste si nezkazili pokrm ani chuťové pohárky.
Zázvor a česnek: nezaměnitelná aromatická dvojice
Stejný základ najdete téměř v každém slaném čínském receptu: česnek a zázvor krátce orestované na začátkuToto rychlé restování provoní olej a dodá masu, rybám, restované zelenině, polévkám a omáčkám velmi charakteristickou hloubku.
Čerstvý zázvor poskytuje citrusový a lehce kořeněný nádechPokud ho použijete příliš mnoho, může být příliš silný, proto začněte s malým kouskem. Je k dispozici i mletý, ale v čínských receptech rozhoduje čerstvý.
Čínské koření: skořice, anýz, fenykl, hřebíček a pepř
Mnoho pokrmů je ochuceno slavnou směsí Čínských pět koření, který obvykle obsahuje skořici (nebo kasii), badyánSemínka fenyklu, hřebíček a nějaký druh pepře. Výsledkem je teplá vůně s dřevitými a citrusovými tóny.
Používá se v masové marinády, glazury, vývary a smažená jídlaStačí jen špetka, aby se pokrm úplně změnil, takže je nejlepší se zpočátku nenechat unést, jinak přebijete ostatní chutě.
Rýžový ocet a další mírné kyseliny
Rýžový ocet je další z těch ingrediencí, které se vejdou do každé spíže. Má Má kyselou chuť, ale je mírnější a kulatější než vinný ocet.a méně alkoholické aroma. Používá se do vinaigrette, rychlého nakládání a sladkokyselých omáček.
Velmi jednoduchá klasika zahrnuje míchání Plátky okurky se sójovou omáčkou, rýžovým octem a špetkou cukruBěhem několika minut budete mít čerstvou a křupavou oblohu. Navíc je rýžový ocet klíčovou ingrediencí japonské rýže na sushi, takže se hodí do různých asijských kuchyní.
Tofu (doufu): skutečně všestranný protein
Doufu, čínská verze tofu, se vyrábí ze srážených sójových bobů a je... velmi levný a všestranný zdroj rostlinných bílkovinHodí se prakticky ke všemu: dá se jíst studený v salátech, restovaný, křupavě smažený, v polévkách, dušených pokrmech, omáčkách nebo dokonce dezertech.
Existují tužší varianty, ideální na smažení, a měkčí varianty určené do polévek nebo pokrmů jako... mapo tofuV Číně existuje dokonce velmi extrémní specialita, „smradlavé tofu“, fermentované se silnou vůní srovnatelnou s některými silnými modrými sýry.
Nudle: pšeničné, rýžové a další
V Číně je obrovské množství druhy nudlí: vyrobené z pšenice, rýže, vajec, ploché, kulaté, silné, velmi tenké… Používají se smažené, do suchých smažených pokrmů jako chow mein, do polévek jako lo mein, do salátů nebo jako příloha.
Pro začátek je dobrý nápad mít nějaké vaječné nudle a trochu rýžových nudlíS nimi můžete připravit cokoli od jednoduché smažené zeleniny s kuřecím masem až po vydatnou polévku s vývarem, kukuřicí a trhaným kuřecím masem.
Bambus a sušené houby
Konzervované bambusové výhonky poskytují křupavá textura a velmi příjemná sladkostMohou se jíst samotné, čerstvě scezené nebo osmažené s masem a jinou zeleninou.
Pokud jde o houby, nejznámější jsou shiitake a další dehydrované asijské odrůdy. Po rehydrataci znovu získají mírně želatinovou texturu a bohatou vůni, ideální do polévek, kuřecích nebo hovězích restovaných pokrmů nebo do vydatných vegetariánských pokrmů.
Klíčové náčiní a triky pro vaření „jako ve woku“
Nemusíte si kuchyň plnit vychytávkami, ale existuje pár věcí, které vám to značně usnadní. Hvězdou večera, jak si asi dokážete představit, je WokI když dobrá, široká pánev vás také může dostat z úzkých.
Wok a jak z něj vytěžit maximum
Tradiční wok je kulatá pánev z uhlíkové oceli, která se extrémně zahřívá a umožňuje rychle smažte velké množství s malým množstvím olejeV domácích kuchyních bez vysokého plamene můžete použít wok s plochým dnem nebo hlubokou, širokou pánev.
Pár základních triků Aby se smažené pokrmy dobře povedly:
- Před zapálením ohně nasekejte všechny ingredienceProces vaření je velmi rychlý a není čas na improvizaci.
- Pracuje v malé dávky aby se wok nepřeplnil a aby se vše restovalo, ne vařilo.
- Použijte co nejvyšší oheň a neustále se pohybující ingredience.
- Nejprve přidejte česnek a zázvor, poté bílkoviny, pak pevnou zeleninu a nakonec omáčky a křehkou zeleninu.
Vaření v páře: dim sum, bao a společnost
Pára je další široce používaná technika. S bambusový nebo kovový napařovač Nad hrncem s vodou můžete vařit knedlíky, dušený chléb typu mantou, ryby nebo zeleninu bez přidaného tuku a zároveň si zachovat jejich chuť.
Jednoduchý trik spočívá v tom, vyložit dno napařovače perforovaný pečicí papír Nebo použijte listy zelí, aby se těsto nelepilo. A nezapomeňte těsto neustále odkrývat, protože ztrácíte teplo a prodlužujete dobu pečení.
Rychlé marinády a použití škrobu
Mnoho druhů masa v čínských receptech podléhá krátké marinádě. sójová omáčka, rýžové víno, cukr a někdy kukuřičný škrobTo nejen dodává chuť, ale také pomáhá masu být křehčí a šťavnatější.
Kukuřičný škrob (kukuřičná mouka) se také používá k zahušťovat omáčkyVždy ho nejdříve rozpusťte v troše studené vody a tuto tekutinu přidejte do pánve až na konci, za důkladného míchání, aby se zabránilo hrudkám.
Snadné čínské recepty, které můžete začít připravovat doma
Po všech výše uvedených bodech můžete nyní začít. Níže máte dobrý výběr velmi oblíbené čínské recepty, a to jak ty západnější, tak i některé bližší původní chuti, všechny přizpůsobitelné domácí kuchyni.
Klasické kuře v čínské restauraci
Kuřecí pokrmy jsou skutečně ikonické a téměř všechny se dají připravit doma, aniž byste se museli zbláznit. Obecná myšlenka je... Kuře nakrájejte na malé kousky, marinujte a poté osmažte nebo orestujte s chutnou omáčkou..
- Kuře Kung PaoPůvodně pochází ze S'-čchuanu a kombinuje nakrájené kuře, arašídy nebo kešu oříšky, sušené chilli papričky a omáčku ze sójové omáčky, octa, cukru a špetky koření. Verze, která se stala populární na Západě, je obvykle o něco mírnější, ale stále je to pokrm s charakterem.
- Tsoovo kuře v obecném styluVelmi typické pro Spojené státy. Kuře se obaluje ve strouhance (někdy v kukuřičných vločkách pro extra křupavost), peče se nebo smaží a poté se polije hustou kyselou a pikantní omáčkou z hoisin omáčky, sójové omáčky, rýžového octa a hnědého cukru.
- Kuře s mandlemiToto je stálice v menu místních čínských restaurací. Kuře se marinuje v sójové omáčce a zázvoru, poté se restuje s opečenými mandlemi, cibulí, mrkví a omáčkou zahuštěnou vývarem a kukuřičným škrobem. Asi za 20–30 minut máte kompletní jídlo.
- Kuře s ananasemSladkost zde pochází z ovoce. Kuře je obaleno v kukuřičném škrobu a vejci, osmaženo a poté krátce povařeno v omáčce z ananasové šťávy, sójové omáčky, rýžového octa a hnědého cukru spolu s kousky ananasu.
- Kuře s citronem nebo pomerančemVelmi oblíbené varianty s marinovaným, obalovaným a smaženým kuřetem, které je poté zalité hustou citrusovou omáčkou (citronová nebo pomerančová šťáva, cukr, vývar, sójová omáčka a kukuřičný škrob). Aromatické a ideální k podávání s bílou nebo smaženou rýží.
Rohlíky, knedlíky a další pochutiny
Pro svačinu nebo podávání jako předkrm, Jarní závitky a knedlíky v čínském stylu Mají zaručený úspěch. Vyžadují trochu více montáže, ale techniku si rychle osvojíte.
- Rollitos de primaveraPláty těstovin (jako wontony nebo jarní závitky) se plní zelím, mrkví, klíčky a někdy i mletým masem. Jsou pevně srolovány a smaženy dozlatova a křupava. Podávají se se sladkokyselou omáčkou a sójovou omáčkou.
- Dušené knedlíkyJsou vyrobeny z tenkých těstíček plněných masem (vepřovým, kuřecím, krevetami) a zeleninou, ochucených sójovou omáčkou, zázvorem a česnekem. Dusí se, dokud těsto nezprůhlední a uvnitř nebude šťavnaté. Skvěle se k nim hodí sójová omáčka, ocet a chilli.
- Smažené nebo dušené wontonyPodobné knedlíkům, ale jinak složené a často smažené do křupava. Mohou být plněny širokou škálou náplní a jsou ideální jako příloha k polévce.
Vepřové, hovězí a další maso s čínským nádechem
Pokud se chcete vyhnout kuřecímu mase, existuje spousta... vepřové a hovězí pokrmy což lze bez komplikací provést pomocí cenově dostupných střihů.
- Sladkokyselá žebírkaVepřová žebra se marinují v česneku, sójové omáčce, cukru a rýžovém víně, lehce se obalují ve vejci a kukuřičném škrobu, smaží se a poté se dokončí ve sladkokyselé omáčce s octem, hnědým cukrem, paprikami a někdy i ananasem.
- Vepřové na sladkokyselo po che-ťianguZde se proužky marinované vepřové panenky obalují ve strouhance a dvakrát osmaží, aby byla zajištěna křupavost. Poté se obalí v husté omáčce ze sójové omáčky, kečupu, rýžového octa a cukru, do které se mohou přidat pražená sezamová semínka.
- Kořeněné pečené vepřové břicho (zjednodušené char siu)Vepřové břicho se marinuje v sójové omáčce, hnědém cukru, čínském pětikoření, soli a pokud ho máte, i v omáčce hoisin. Po dlouhé době marinování se peče, dokud kůže nezíská zlatohnědou barvu a maso nebude šťavnaté. Šťávu z pečeně lze zahustit kukuřičným škrobem a vytvořit tak lesklou omáčku.
- Telecí maso v ústřicové omáčceHovězí proužky se restují se zeleninou (paprika, mrkev, cibule) a omáčkou z vody nebo vývaru, sójové omáčky, ústřicové omáčky, cukru a trochy kukuřičného škrobu. Výsledkem je rychlý a velmi chutný guláš, ideální s rýží nebo nudlemi.
- Pikantní hovězí maso s kmínemAdaptace pokrmu zvaného zi ran niu rou. Kombinuje hovězí maso marinované v rýžovém víně nebo sherry, sójovou omáčku a ocet, restované s paprikami, pórkem, chilli, česnekem, zázvorem a dostatek mletého kmínu a chilli vločekIdeální pro milovníky intenzivních chutí.
Polévky, nudle a chutné dušené pokrmy
Čínská kuchyně je plná Výživné polévky s nudlemi, kukuřicí, kuřecím masem nebo zeleninoukterý lze jíst jako předkrm nebo jako lehký hlavní chod.
- Kuřecí polévka s kukuřicí a rýžovými nudlemiKuře se lehce opeče, aby se vývar dochutil, vaří se s vodou a solí, přidá se kukuřice, polévka se zahustí tenkým proudem rozšlehaného vejce (vzniknou tak typické „vaječné nudle“) a zapracují se rýžové nudle a trhané kuřecí maso s čínským kořením.
- Pikantní nudle s kuřecím masem, zázvorem a chilliVaječné nudle se uvaří a rozdělí do misek. Samostatně se připraví vývar z kuřete restovaného se zázvorem, chilli, houbami, sójovou omáčkou, rýžovým octem a zeleninovým vývarem, mírně zahuštěný kukuřičným škrobem. Dokončí se čerstvými klíčky fazolí.
- Jednoduchá čínská nudlová polévkaS kuřecím nebo zeleninovým vývarem, rýžovými nudlemi, trochou sójové omáčky, nakrájenou zeleninou a trochou kuřete nebo tofu si můžete připravit rychlou a chutnou polévku na jakoukoli chladnou noc.
Saláty, rýžové pokrmy a dezerty v čínském stylu
Nejde jen o smažené jídlo nebo těžké pokrmy. Je tu také čerstvé saláty, všestranné rýžové pokrmy a některé neobvyklé dezerty které si můžete přizpůsobit dle libosti a doplnit jasmínový čaj.
- Salát z čínského zelíDělá se z tenkých plátků čínského zelí nebo kapusty, strouhané mrkve, fazolových klíčků a kukuřice. Klíčem je vinaigrette: rostlinný olej, sezamový olej, rýžový ocet, jablečný ocet, sójová omáčka a sezamová semínka. Je křupavý, lehký a velmi aromatický.
- Rýže tři potěšeníKrál příloh. Vařená dlouhozrnná rýže, restovaná s nakrájenou mrkví, hráškem, vařenou šunkou, krevetami a proužky omelety, to vše ochucené sójovou omáčkou. Podávejte jako přílohu nebo rychlé a snadné jídlo. Pokud dáváte přednost vegetariánské verzi, vyzkoušejte veganská čínská rýže.
- Základní omáčkyMějte po ruce dobrou domácí sladkokyselou omáčku (s kečupem, octem, cukrem a sójovou omáčkou), krevetovou omáčku nebo česneková a zázvorová omáčka Umožňuje vám proměnit jednoduchou rýži a nudle v mnohem zajímavější pokrmy.
- Čínský flanJe to jakýsi hybrid mezi naším vaječným krémem a tocino de cielo (druh španělského krému). Obsahuje žloutky, celá vejce, cukrový sirup a mléko, vaří se v páře na mírném ohni a podává se vychlazený s velmi hladkou a krémovou texturou.
Jak vidíte, s malou investicí do ingrediencí a trochou organizace je možné si doma sestavit kompletní menu v čínském stylu, od předkrmů až po dezerty, včetně... hlavní jídla, polévky, rýžové pokrmy a nudleTrik spočívá v tom, méně improvizovat, mít připravenou mise en place před zapálením ohně a nebát se kombinovat sladké, slané, kyselé a kořeněné chutě v jednom receptu.
